pratiche enologiche tecniche cantina

Le pratiche enologiche tecniche cantina rappresentano le modalità con cui viene prodotto il vino.


Spesso esse comportano l’utilizzo di additivi, talora suscettibili di lasciare residui nella bevanda finale (uno per tutti, l’anidride solforosa utilizzata come conservante). Inoltre, se la qualità di un vino discende soprattutto o, addirittura, unicamente dall’insieme dei trattamenti somministrati durante la sua lavorazione, al punto da fargli perdere o rendere molto labile il collegamento con le caratteristiche dell’uva pigiata, insorge il rischio per il consumatore di essere tratto in inganno sulle reali qualità del prodotto acquistato.

La legislazione su tale materia (pratiche enologiche tecniche cantina) persegue allora una triplice finalità: tutelare sia la salute sia l’interesse economico del consumatore e quello dei produttori concorrenti (uno onesto potrebbe essere danneggiato da chi usa pratiche scorrette, poiché quest’ultimo potrebbe così risucire ad abbatere i costi di produzione, facendo uscire dal mercato chi opera correttamente).

A livello internazionale, le pratiche di cantina vengono concordate in sede OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino), la quale ha elaborato due codici (tra loro complementari):

  • il Codice delle pratiche enologiche, il quale comprende la definizione dei prodotti vitivinicoli nonché l’elendo e le specifiche delle pratiche e dei trattamenti enologici (ammessi o non ammessi)
  • il Codice enologico internazionale, che riunisce le descrizioni dei principali prodotti chimici, organici o gas utilizzati nell’elaborazione e la conservazione dei vini. Le condizioni del loro impiego, la modalità e i limiti del loro utilizzo sono stabiliti dal Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche.

Tali atti non hanno però effetto vincolante, giacché si deve invece guardare alle norme emanate dallo Stato in cui un vino viene prodotto.

Nell’Unione Europea, è la normativa comunitaria a stabilire quali sono le pratiche enologiche permesse.

Ciò avveiene mediante il cosiddetto “Codice enologico comunitario“, costituito dal regolamento 606/2009/UE della Commissione, il quale dà attuazione ai principi sulle tecniche di cantina stabilite nella regolamento sulla OCM Unica (regolamento 1308/2013/UE di Consiglio e Parlamento Europeo), il quale nell’Allegato VII già contiene regole alquanto stringenti sulle operazioni di arricchimento, acidificazione e deacidificazione dei vini.

Bisogna tuttavia avvisare che la normativa comunitaria si isprira fortemente alle regole stabilite in sede OIV: di conseguenza, queste ultime diventano un criterio interpretativo ed integrativo delle prime.

Il regolamento sulla OCM Unica fa poi salvo il diritto degli Stati membri di limitare l’uso delle pratiche enologiche ammesse a livello comunitario, qualora ciò serva per tutelare la qualità dei vini DOP e IGP.

Il Testo Unico Vino ben poco dice al riguardo, giacché così sancisce all’art.4:

 

Per la produzione e la commercializzazione dei prodotti
vitivinicoli sono direttamente applicabili le specifiche disposizioni
stabilite dalla normativa dell’Unione europea e le disposizioni
nazionali della presente legge e dei relativi decreti attuativi del
Ministro emanati ai sensi della medesima legge.

 

Sono infatti i disciplinari delle singole denominazioni a stabilire quali sono le pratiche enologiche tecniche cantina ammesse per produrre il relativo vino.

 

Nel contesto degli scambi internazionali, il commercio del vino può essere ostacolato, qualora lo Stato di importazione preveda pratiche enologiche tecniche cantina diverse da quelle del paese ove il vino viene prodotto.

L’ostacolo discende dalla circostanza che solitamente ogni paese ammette sul proprio territorio la commercializzazione solo del vino che sia prodotto in conformità alle proprie regole nazionali in materia.

Per ovviare a ciò, l’Unione Europea ha concluso una rete di accordi con i principali paesi del mondo, sia produttori che consumatori di vino, così ottenendo che le regole di produzione fissate dall’Unione sia riconosciute anche negli Stati che sono parte di detti accordi.

Ciò è avvenuto con gli Stati Uniti d’America, il Cile, il Sud-Africa, l’Australia e molti altri paesi.

Ovviamente, tali accordi si fondano sul principio della reciprocità, il che necessariamente favorisce anche le importazioni di vini extra-comunitari nel territorio dell’Unione.